Vo francuzskej kuchyni rozoznavame viacero zakladnych skupin omacok :

1. biele

2. hnede

3. paradajkove

4. zltkovo-maslove

5. zltkovo-olejove

6. olejovo- vinnooctove

Osobitnou kategoriou su:

- ochutene masla

 

<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } -->

Dnes sa budem venovat BIELYM OMACKAM a hned prvou z nich bude slavna Bešamelova omáčka. Este dodam, ze nazvy vsetkych receptov budem uvadzat vo francuzstine- chcem totiz zachovat ich autenticitu a uz aj vseobecnu znamost niektorych oznaceni...

 

VSEOBECNY UVOD k bielym omackam:

Zakladom bielych omacok je Béchamel a Velouté-> rozdiel medzi nimi spociva v tom, ze pri Béchamel je zakladom mlieko,kdezto pri Velouté je to biely vyvar- z hydiny /alebo ryb/; zakladom tu je tzv. ROUX-> rozpustene maslo zmiesane s mukou/ zakladom je tu ich pomale verenie bez pridania tekutych sucasti-> ci uz mlieka pri Béchamel, alebo bieleho vyvaru pri Velouté/ .

 

Pokial ide o vseobecny recpet na Roux, pridane mnozstvo hladkej muky sa odlisuje v zavislosti od toho, na co Roux pouzivame-> pouziva sa totiz nielen na pripravu omacok, ale aj na zjemnovanie polievok, alebo pripravu Sufle, ktoremu sa budem venovat v dalsich prispevkoch.../

 

Pomer je takyto:

vsetko na pohar tekutiny:

17 gramov muky-> polievka alebo riedka omacka

stredna omacka: 27 gramov

tazsia-> 35 gramov

na sufle-> 52 gramov

 

Mala poznamka na zaver: pri vsetkych bielych omackach je fakultativne pouzitie:

- limetkovej /citronovej stavy

- muskatoveho orieska

Pri vsetkych omackach pouzijeme na ich pripravu tzv. "saucepan"

 

ZAKLADNY POSTUP PRI BIELYCH OMACKACH:

- pomale varenie Roux-u / vid vyssie /

- nasledne pridanie tekutych sucasti / mlieka, bieleho vyvaru /

- pridanie pripadnych dalsich ingrediencii: syr, cibula...

 

 

SAUCE BÉCHAMEL:

 

- pripravime si roux / podla vyssie spominanych krokov/

- zakladny pomer na roux pri tejto omacke: 30g masla + 30 g muky na 1,5 pohara mlieka

- dochutime solou a ciernym korenim

 

 

SAUCE VELOUTÉ

- postup je rovnaky, ako v pripade Béchamel

- rozdiel: namiesto mlieka pouzijeme biely vyvar

 

Tymto by sme mali dve zakladne omacky tejto skupiny za sebou...

Vsetky ostatne omacky tejto skupiny su uz omackami zalozenymi na tychto dvoch omackach. V receptoch preto uvadzam na prvom mieste, aku omacku si pripravime ako zaklad a nasledovat bude uz len uvedenie tzv. "pridavnych surovin"

 

OMACKY ZALOZENE NA OMACKACH Béchamel + Velouté:

SAUCE CRÉME

Vznika pridanim slahackovej smotany do Béchamel

->pol pohara slahacky+ trocha citronovej stavy

 

SAUCE SUPREME
Rovnako, ako v pripade Sauce créme pridavame slahackovu smotanu-> avsak v tomto pripade je zakladnou omackou Velouté

 

Tieto dve omacky-> Sauce créme+ Sauce supreme sa pouzivaju najma k:

zelenine, hydine, rybam a cestovinam + na gratinovane jedla

 

SAUCE PARISIENNE

- zakladom je Béchamel + pol hrnceka smotany a 2 zltka / tieto dve pridavne ingrediencie spolu zmiesame a pridame do uz hotovej Béchamel/ Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.

 

SAUCE MORNAY

- pohár Béchamel - u sa privedie do varu a pridaju sa k nemu dalsia ingrediencia:  nou je pol pohara syra- najvhodnejsi je parmezan; dalej pridame sol, cierne korenie a cervenu papriku.Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.

 

SAUCE SOUBISE

- na masle si orestujeme do sklovita 2 mensie cibulky spolu so strucikom cesnaku a k takto pripravenej zmesi vlejeme pripraveny Béchamel . Dochutime, ako pri predchadzajucej omacke- solou, ciernym korenim a cervenou paprikou+ zjemnime kuskom masla, po odstaveni omacky.

 

SAUCE AURORE

- zaklad je volitelny: Béchamel/ Velouté/ Sauce créme

- pridame po uvedeni omacky do varu 4-5 lyzic paradajkovej pasty/ pretlaku

- po odstaveni pridame: petrzlenovu vnat / bazalku/ pazitku

 

SAUCE CHIVRY:

- nasekame 1 strednu cibula resp. salotku a na zmesi oleja a masla restujeme spolu s bazalkou alebo pazitkou alebo petrzlenovou vnatou. Po asi 2 minutach pridame pohar bieleho vina a chvilu spolu varime.

Tuto zmes potom pridame k Béchamel/Velouté/ Sauce créme, ktore sme priviedli do varu.

 

SAUCE BATARDE

- zakladom je tu roux, v rovnakom pomere, ako v pripade Béchamel; rozdiel ale spociva v tom, ze maslo spolu s mukou spolu nevarime, len ich spolocne, v "saucepan" zmiesame- "nasucho" na zmes.

K tejto zmesi potom pridame 1,5 pohara vody resp. bieleho vyvaru a dalej miesame metlickou.

K tejto zmesi primiesame 2 lyzice smotany + 1 zltok+ citronovu stavu. Napokon omacku dochutime solou a ciernym korenim a zjemnime kuskom masla.

 

Tato omacka sa vyborne hodi k  varenej rybe, brokolici, karfiolu, zemiakom ap.

 

Tato omacka je potom zakladom dalsich omacok:

 

SAUCE Á LA MOUTARD

- zakladom je vyssie popisana omacka Batarde

- rozdielom je len, ze pri jej priprave ju uz nezjemnujeme kuskom masla-> a to z toho dovodu, ze pri tejto omacke zmiesame 50 g masla s 2 lyzicami silnej francuzskej horcice -> tuto zmes primiesame k vriacej omacke Batarde


___________________

To by bolo pre dnesok drahi priatelia vsetko...Nabuduce sa uz teraz mozete tesit na HNEDE OMACKY...:)

 

Bon appétit!