Biele omáčky- nevyhnutný základ pre francúzsku kuchyňu

10.8.2010 o 16:29 (upravené 10.8.2010 o 16:39) | Karma článku: 5.80 | Prečítané  2416-krát

Uvodny prispevok svojho blogu venujem omackam. Omacky su totiz zakladom vacsiny francuzskych jedal a vo vacsine dalsich receptov preto uz len odkazem na ich zakladny recepet, ktory bude uvedeny v mojich jednotlivych prispevkoch, ktore sa budu venovat jednotlivym skupinam omacok. V ramci jednotlivych zakladnych skupin omacok najdeme recepty na viacere z nich, ktore, vo vacsine pripadov, predstavuju len akusi obmenu receptu "zakladnej" omacky danej skupiny....Tomuto prisposobujem aj moje koncipovanie receptov a poukazem teda len na rozdiely oproti zakladnemu receptu... Tema omacok ako taka, je temou velmi zlozitou, aj ked sa Vam to na prvy pohlad nemusi zdat..Ved uz len v samotnych slavnych parizskych kucharskych skolach sa im venuje niekolkomesacna pozornost...

 

Vo francuzskej kuchyni rozoznavame viacero zakladnych skupin omacok :

1. biele

2. hnede

3. paradajkove

4. zltkovo-maslove

5. zltkovo-olejove

6. olejovo- vinnooctove

Osobitnou kategoriou su:

- ochutene masla

 

<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } -->

Dnes sa budem venovat BIELYM OMACKAM a hned prvou z nich bude slavna Bešamelova omáčka. Este dodam, ze nazvy vsetkych receptov budem uvadzat vo francuzstine- chcem totiz zachovat ich autenticitu a uz aj vseobecnu znamost niektorych oznaceni...

 

VSEOBECNY UVOD k bielym omackam:

Zakladom bielych omacok je Béchamel a Velouté-> rozdiel medzi nimi spociva v tom, ze pri Béchamel je zakladom mlieko,kdezto pri Velouté je to biely vyvar- z hydiny /alebo ryb/; zakladom tu je tzv. ROUX-> rozpustene maslo zmiesane s mukou/ zakladom je tu ich pomale verenie bez pridania tekutych sucasti-> ci uz mlieka pri Béchamel, alebo bieleho vyvaru pri Velouté/ .

 

Pokial ide o vseobecny recpet na Roux, pridane mnozstvo hladkej muky sa odlisuje v zavislosti od toho, na co Roux pouzivame-> pouziva sa totiz nielen na pripravu omacok, ale aj na zjemnovanie polievok, alebo pripravu Sufle, ktoremu sa budem venovat v dalsich prispevkoch.../

 

Pomer je takyto:

vsetko na pohar tekutiny:

17 gramov muky-> polievka alebo riedka omacka

stredna omacka: 27 gramov

tazsia-> 35 gramov

na sufle-> 52 gramov

 

Mala poznamka na zaver: pri vsetkych bielych omackach je fakultativne pouzitie:

- limetkovej /citronovej stavy

- muskatoveho orieska

Pri vsetkych omackach pouzijeme na ich pripravu tzv. "saucepan"

 

ZAKLADNY POSTUP PRI BIELYCH OMACKACH:

- pomale varenie Roux-u / vid vyssie /

- nasledne pridanie tekutych sucasti / mlieka, bieleho vyvaru /

- pridanie pripadnych dalsich ingrediencii: syr, cibula...

 

 

SAUCE BÉCHAMEL:

 

- pripravime si roux / podla vyssie spominanych krokov/

- zakladny pomer na roux pri tejto omacke: 30g masla + 30 g muky na 1,5 pohara mlieka

- dochutime solou a ciernym korenim

 

 

SAUCE VELOUTÉ

- postup je rovnaky, ako v pripade Béchamel

- rozdiel: namiesto mlieka pouzijeme biely vyvar

 

Tymto by sme mali dve zakladne omacky tejto skupiny za sebou...

Vsetky ostatne omacky tejto skupiny su uz omackami zalozenymi na tychto dvoch omackach. V receptoch preto uvadzam na prvom mieste, aku omacku si pripravime ako zaklad a nasledovat bude uz len uvedenie tzv. "pridavnych surovin"

 

OMACKY ZALOZENE NA OMACKACH Béchamel + Velouté:

SAUCE CRÉME

Vznika pridanim slahackovej smotany do Béchamel

->pol pohara slahacky+ trocha citronovej stavy

 

SAUCE SUPREME
Rovnako, ako v pripade Sauce créme pridavame slahackovu smotanu-> avsak v tomto pripade je zakladnou omackou Velouté

 

Tieto dve omacky-> Sauce créme+ Sauce supreme sa pouzivaju najma k:

zelenine, hydine, rybam a cestovinam + na gratinovane jedla

 

SAUCE PARISIENNE

- zakladom je Béchamel + pol hrnceka smotany a 2 zltka / tieto dve pridavne ingrediencie spolu zmiesame a pridame do uz hotovej Béchamel/ Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.

 

SAUCE MORNAY

- pohár Béchamel - u sa privedie do varu a pridaju sa k nemu dalsia ingrediencia:  nou je pol pohara syra- najvhodnejsi je parmezan; dalej pridame sol, cierne korenie a cervenu papriku.Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.

 

SAUCE SOUBISE

- na masle si orestujeme do sklovita 2 mensie cibulky spolu so strucikom cesnaku a k takto pripravenej zmesi vlejeme pripraveny Béchamel . Dochutime, ako pri predchadzajucej omacke- solou, ciernym korenim a cervenou paprikou+ zjemnime kuskom masla, po odstaveni omacky.

 

SAUCE AURORE

- zaklad je volitelny: Béchamel/ Velouté/ Sauce créme

- pridame po uvedeni omacky do varu 4-5 lyzic paradajkovej pasty/ pretlaku

- po odstaveni pridame: petrzlenovu vnat / bazalku/ pazitku

 

SAUCE CHIVRY:

- nasekame 1 strednu cibula resp. salotku a na zmesi oleja a masla restujeme spolu s bazalkou alebo pazitkou alebo petrzlenovou vnatou. Po asi 2 minutach pridame pohar bieleho vina a chvilu spolu varime.

Tuto zmes potom pridame k Béchamel/Velouté/ Sauce créme, ktore sme priviedli do varu.

 

SAUCE BATARDE

- zakladom je tu roux, v rovnakom pomere, ako v pripade Béchamel; rozdiel ale spociva v tom, ze maslo spolu s mukou spolu nevarime, len ich spolocne, v "saucepan" zmiesame- "nasucho" na zmes.

K tejto zmesi potom pridame 1,5 pohara vody resp. bieleho vyvaru a dalej miesame metlickou.

K tejto zmesi primiesame 2 lyzice smotany + 1 zltok+ citronovu stavu. Napokon omacku dochutime solou a ciernym korenim a zjemnime kuskom masla.

 

Tato omacka sa vyborne hodi k  varenej rybe, brokolici, karfiolu, zemiakom ap.

 

Tato omacka je potom zakladom dalsich omacok:

 

SAUCE Á LA MOUTARD

- zakladom je vyssie popisana omacka Batarde

- rozdielom je len, ze pri jej priprave ju uz nezjemnujeme kuskom masla-> a to z toho dovodu, ze pri tejto omacke zmiesame 50 g masla s 2 lyzicami silnej francuzskej horcice -> tuto zmes primiesame k vriacej omacke Batarde


___________________

To by bolo pre dnesok drahi priatelia vsetko...Nabuduce sa uz teraz mozete tesit na HNEDE OMACKY...:)

 

Bon appétit!

 

 

 

Hlavné správy

KOMENTARE.SME.SK

Cynická obluda: Fico a august 1968

Vysvetlenie sa vždy nájde. Lacné vtipy na úrovni jeho autora.

KOMENTÁR PETRA SCHUTZA

Večný priateľ sojuzu

Za vojnou Putina proti Ukrajine nestojí nič iné než za dianím na Slovensku v roku 1968.

SPORT.SME.SK

Jablonský si dal vlastný gól, do šatne Slovana prišiel zrútený

Slovan zachránil náhradník Vittek. V prvom zápase play-off Ligy majstrov hral Slovan s Borisovom 1:1.


Už ste čítali?